Почему в песочном тесте не рекомендуется использовать сахар-песок

Многие начинающие кулинары задаются вопросом: почему профессиональные рецепты песочного теста требуют использования сахарной пудры, а не обычного сахара-песка? Ответ кроется в особенностях структуры этого вида теста и влиянии сахара на его консистенцию.

Как сахар влияет на качество теста

Сахар-песок состоит из относительно крупных кристаллов, которые при замешивании теста:

1. Могут растворяться не полностью
2. Оставляют воздушные карманы при выпечке
3. Создают зернистую текстуру готового изделия

В отличие от этого, сахарная пудра благодаря своей мелкодисперсной структуре:

• Равномерно распределяется в тесте
• Не образует кристаллических включений
• Способствует созданию нежной рассыпчатой структуры

Научное объяснение

С точки зрения пищевой химии процесс можно объяснить так:

Крупные кристаллы сахара-песка при замесе теста травмируют структуру глютена, нарушая его эластичность. Это приводит к излишней плотности теста и неравномерному пропеканию. Тогда как сахарная пудра, растворяясь практически мгновенно, создает однородную массу, позволяющую получить характерную для песочного теста рассыпчатость.

Интересные факты

• В профессиональной кулинарии используют сахарную пудру с добавлением 3% кукурузного крахмала для предотвращения слеживания
• Идеальная сахарная пудра для песочного теста должна иметь размер частиц не более 0,1 мм
• В некоторых европейских странах традиционно используют не сахар, а мед при приготовлении песочного теста