Пицца, ставшая международным гастрономическим феноменом, имеет принципиальные различия в рецептуре теста в зависимости от происхождения. Итальянская и американская версии этого блюда отличаются не только толщиной коржа, но и составом ингредиентов, технологией приготовления и даже философией подачи.
Итальянская пицца, особенно неаполитанская, имеет многовековую историю. Первые упоминания о плоском хлебе с начинкой встречаются ещё в древнеримских текстах. Современный вариант сформировался в XVIII-XIX веках в Неаполе как еда бедняков.
Американская пицца появилась в конце XIX века с волной итальянских иммигрантов, но адаптировалась к местным вкусам и ингредиентам. После Второй мировой войны она приобрела современные черты, став символом американского фаст-фуда.
| Компонент | Итальянская пицца | Американская пицца |
|---|---|---|
| Мука | Тип "00" (мелкого помола, низкобелковая) | Высокобелковая хлебная мука (11-13% белка) |
| Дрожжи | Свежие прессованные (0,1-0,2% от веса муки) | Сухие активные (0,3-0,5% от веса муки) |
| Жидкость | Только вода (55-65% гидратации) | Вода + часто молоко или пахта (60-70% гидратации) |
| Дополнительно | Только соль | Соль, сахар, масло (оливковое или растительное) |
Традиционное итальянское тесто состоит всего из четырёх ингредиентов:
Ключевые особенности приготовления:
Американские пиццайоло внесли существенные изменения в рецептуру:
Технологические особенности:
Итальянское тесто: Лёгкое, эластичное, с крупными пузырьками. Толщина коржа 2-3 мм в центре, 1-1,5 см по краям. После выпечки остаётся мягким в центре и хрустящим по краям.
Американское тесто: Плотное, сытное, равномерно пористое. Толщина варьируется от 5 мм (нью-йоркский стиль) до 3-4 см (чикагская глубокая пицца). После выпечки полностью пропекается, становясь хрустящим или жевательным в зависимости от стиля.
Различия в тесте определяют и способы выпечки:
Разное тесто обуславливает и стиль подачи:
В Италии пицца — самостоятельное блюдо, в Америке — часто часть комплексного обеда с напитками и салатами.