Многие замечали, что натертый картофель быстро темнеет на воздухе уже через несколько минут. Это происходит из-за сложных биохимических процессов, в которых участвуют ферменты, кислород и природные вещества клубня.
Основными "виновниками" потемнения картофеля являются:
Процесс аналогичен тому, что происходит при потемнении яблок или грибов. Картофель особенно склонен к этой реакции благодаря высокой концентрации специфических ферментов.
Если дать натертому картофелю постоять 5-10 минут, происходит следующее:
Кроме отстаивания, существуют другие эффективные способы:
Разные сорта картофеля отличаются по склонности к потемнению. Наиболее устойчивы современные сорта с низким содержанием редуцирующих сахаров и фенольных соединений. Например, популярные сорта "Невский" и "Розара" темнеют значительно меньше старых сортов.
Для получения наилучшего результата при приготовлении блюд из натертого картофеля:
Такая последовательность действий особенно важна при приготовлении драников, картофельных оладий и других блюд, где важен эстетический вид продукта.
Понимание этих биохимических процессов позволяет не только избежать потемнения картофеля, но и улучшить качество блюд из него. Важно помнить, что легкое потемнение совершенно безопасно для здоровья и не влияет на вкусовые качества продукта.