Сбор и заготовка сыроежек: варим, сушим, маринуем правильно
Сыроежки – одни из самых распространённых съедобных грибов в России, которые встречаются практически во всех типах лесов. В этой статье мы подробно расскажем, как правильно собирать, обрабатывать и заготавливать сыроежки, сохраняя их вкус и полезные свойства.
Как правильно собирать сыроежки
Важный момент: несмотря на название "сыроежки", употреблять эти грибы в сыром виде не рекомендуется! Они требуют обязательной термической обработки.
- Ищите молодые, плотные экземпляры без червоточин
- Предпочтительнее собирать грибы с цветными шляпками (красными, синеватыми, зеленоватыми)
- Избегайте грибов с едким вкусом мякоти (это может быть признаком ядовитых двойников)
- Срезайте грибы ножом у основания ножки вместе с небольшим кусочком грибницы
Лайфхак: Проверить едкость гриба можно, лизнув срез мякоти. Если во рту появилось жжение, сыроежку лучше выбросить.
Первичная обработка сыроежек
- Очистите грибы от лесного мусора и грязи
- Удалите червивые и повреждённые участки
- Промойте под проточной водой
- Кожицу со шляпки лучше снять – она может горчить
- Крупные грибы порежьте на части, мелкие можно оставить целыми
Как правильно варить сыроежки
Варка – важный этап перед дальнейшей заготовкой грибов. Основные рекомендации:
- Заливайте грибы холодной водой
- После закипания варите 15-20 минут
- Первые 5 минут варите без соли, затем добавьте соль по вкусу (1 ч.л. на 1 л воды)
- Обязательно снимайте пену
- Отварные грибы откиньте на дуршлаг
Интересный факт
Сыроежки содержат фермент руссулин, который используется в производстве некоторых видов сыра. Этот фермент способствует лучшему свёртыванию молока.
Способы заготовки сыроежек
Сушка грибов
Сушка – лучший способ сохранить естественный вкус и аромат сыроежек. Последовательность:
- Грибы тщательно почистите, но не мойте (лучше протереть влажной тканью)
- Порежьте на пластины толщиной 3-5 мм
- Сушите на солнце или в духовке при 50-60°C с приоткрытой дверцей
- Храните в стеклянных банках с плотной крышкой
Примечание: Сушёные сыроежки идеальны для супов и соусов. Перед использованием их нужно замочить на 2-3 часа в холодной воде.
Маринование
Маринованные сыроежки – отличная закуска. Базовый рецепт маринада на 1 кг грибов:
- Вода – 500 мл
- Соль – 1 ст.л.
- Сахар – 2 ч.л.
- Уксус 9% – 100 мл
- Лавровый лист – 3 шт.
- Гвоздика – 5 бутонов
- Чёрный перец горошком – 10 шт.
Грибы отварите в маринаде 20 минут, разложите по стерильным банкам и залейте горячим маринадом, добавьте 2 ст.л. растительного масла сверху и закатайте.
Замораживание
- Отварные грибы охладите
- Обсушите на бумажных полотенцах
- Разложите порционно по пакетам
- Храните при -18°C до 8 месяцев
Полезные советы
- Самые вкусные сыроежки – зеленоватые и синеватые, красные могут горчить
- Для сушки выбирайте плотные молодые грибы
- После разморозки повторно замораживать грибы нельзя
- Первые 30 минут после сбора грибы лучше держать в плетёной корзине – так они дольше сохраняют свежесть