Засолка красной рыбы — это настоящее искусство, позволяющее сохранить все ценные свойства продукта и раскрыть его вкусовой потенциал. В отличие от промышленных методов, домашний посол дает возможность контролировать каждый этап и получать продукт именно такой солености, какой вам нравится.
Интересный факт: В скандинавских странах традиционный гравилакс (лосось сухого посола) готовят 3-4 дня, добавляя в соль свежий укроп и немного коньяка для особого аромата.
Не вся красная рыба одинаково хороша для засолки. Лучшие результаты дают:
Жирная, с нежной текстурой. Идеальна для слабосоленого варианта. Время посола: 12-24 часа
Менее жирная, но с ярким вкусом. Лучше солить дольше — 24-36 часов
Суховата, требует добавления сахара. Оптимально: 24 часа в рассоле
Крупноволокнистая, лучше солить крупными кусками 2-3 дня
Совет: При покупке обращайте внимание на жабры — они должны быть ярко-красными, а глаза — прозрачными, без мути. Это признаки свежести.
Рыбу обильно пересыпают смесью соли и сахара (обычно 3:1) без добавления жидкости.
Рыба полностью погружается в солевой раствор (тузлук).
Сначала сухой посол, затем досол в рассоле.
Тщательно промойте тушку, удалите влагу бумажными полотенцами. Крупную рыбу лучше разделить на филе с кожей.
На 1 кг рыбы: 3 ст.л. крупной соли, 1 ст.л. сахара. Можно добавить специи (перец, лавровый лист, кориандр).
Для сухого метода: обильно натрите смесью со всех сторон. Для мокрого: приготовьте рассол (100 г соли на 1 л воды).
В холодильнике при температуре 0...+4°C. Время зависит от метода и размера кусков.
Мясо должно быть упругим, равномерно окрашенным, без сырых участков у костей.
Профессиональный совет: После засолки заверните рыбу в пергамент и подержите 1-2 часа при комнатной температуре — это раскроет аромат.
"Идеально просоленная рыба имеет равномерный цвет по всей толщине, при нарезке не крошится и сохраняет сочность." — совет от шеф-повара рыбного ресторана