Почему кальмары в салате могут стать резиновыми и как этого избежать?

Кальмары — популярный ингредиент в салатах и холодных закусках, но многие сталкиваются с проблемой — мясо кальмара становится жестким и резиновым. Разберёмся в причинах и расскажем, как правильно готовить кальмаров, чтобы они оставались нежными и сочными.

Почему кальмары становятся резиновыми?

Основных причин несколько:

• Переваривание — главный враг кальмаров. Их мясо содержит много белка, который при длительной термообработке сворачивается и становится плотным.
• Разморозка в горячей воде — разрушает структуру мяса.
• Неправильная очистка — плёнка на кальмаре при варке сжимается и делает мясо жестким.

Как правильно варить кальмаров

Следуйте этим правилам:

1. Используйте только свежие или правильно размороженные кальмары (в холодильнике на нижней полке).
2. Тщательно очистите от внутренностей и плёнки.
3. Вскипятите воду с лавровым листом, солью и перцем горошком.
4. Опустите кальмаров в кипящую воду и варите не более 1-2 минут после повторного закипания.
5. Сразу переложите в ледяную воду для остановки варки.

Если вы случайно переварили кальмаров, попробуйте их мариновать 1-2 часа в смеси лимонного сока, оливкового масла и специй — кислота немного размягчит волокна.

Секреты шеф-поваров

• Для салатов лучше использовать кольца кальмара — они более нежные, чем целые тушки.
• Попробуйте кальмаров не варить, а бланшировать в кипятке 30 секунд.
• Перед приготовлением слегка отбейте мясо кальмара — это разрыхлит волокна.

Экспериментируйте с временем варки — для небольших кальмаров достаточно буквально 40-50 секунд, крупные могут потребовать до 2 минут.